Il popolo del sushi cresce ogni giorno di più e trasforma il pesce crudo in un grande business. A Milano, Roma e in altre città, accanto a sushi bar e ristoranti aperti negli ultimi dieci anni, stanno debuttando locali che fanno soltanto sushi da asporto, consegna a domicilio e catering. Per iniziare, non c’è bisogno di grandi capitali e il business funziona. «Dal Giappone, attraverso le passerelle della moda newyorkese, la sushi-mania è arrivata anche da noi. E non sarà cosa passeggera» dichiara Mariella Gallo, titolare del My Sushi di Milano, uno dei “templi sacri” per sushi & sashimi (tel. 02 20404741, www.mysushi.it). A farla da padrone, tonno e salmone, in versione nigiri maki, mixed. Ma ci sono anche insalate di alghe, zuppa di miso, torta di soya al cioccolato, gelatina di fagioli. In più, l’immancabile sakè, il te verde, la birra made in Japan.
Che il sushi sia un affare lo dimostra il fatto che, tra gli imprenditori del settore, non ci si sono solo i giapponesi ma anche molti italiani. Parecchi ristoranti cinesi, inoltre, si stanno convertendo in sushi-restaurant (e prezzi doppi). Risultato? «Il mercato si sta aprendo a un ampio target: il sushi oggi è scelto da tutti, al Nord come al Sud» sostiene Monica Neri, proprietaria insieme al fratello Massimiliano del Kukai, un take away, sushi bar & restaurant aperto un paio di anni fa a i Napoli (tel. 081 411905, www.kukai.it). Si sceglie pesce crudo anche per un lunch in ufficio, a casa per una festa tra amici, per una merenda al parco e con l’aperitivo. Ai meeting aziendali e come idea regalo. Se a Milano e dintorni in tanti si sono già buttati nel settore, altrove, anche al Centro-Sud, il business è ancora da scoprire. Per avere successo, però, si deve contare su un bacino d’utenza di almeno 15-20 mila persone, in centro città o anche in zone residenziali, lungo arterie stradali di forte passaggio, dove per i clienti sia facile fermare la macchina.
Ma quanti soldi ci vogliono per iniziare? «Per chi opta per la formula artigianale, come noi, che sfilettiamo il pesce a mano con i coltellini appositi, bastano anche 30-40 mila euro tra cucina, arnesi di lavoro e quel po’ di arredo» dichiara Alberto Carati, socio insieme a un giovane cinese dell’Hana Sushi, nella zona sud di Milano (tel. 02 4230473, www.hanasushi.it). Diversamente, per attività con macchinari che lavorano il pesce, confezionatrici automatiche, abbattitori di temperatura, le cifre salgono anche oltre i 150 mila euro per le sole attrezzature. «Questa soluzione conviene se si vuol dar vita a una sushi-factory come la nostra, in cui i clienti trovano a qualsiasi ora del giorno decine e decine di suhi&sashimi già pronti nei banchi frigo, in vaschette sigillate», dichiara Mariella Gallo. Per cominciare? Trenta-quaranta metri sono sufficienti e bastano anche per qualche sgabello per chi decide di mangiare sul posto. Per il personale, oltre a una persona al banco che riceve anche gli ordini per telefono, c’è bisogno di un cuoco (sushi-man). Per le consegne, ci si può appoggiare ai classici pony-express di città. «Si risparmia certo, ma bisogna fare attenzione al tipo di servizio, sostiene Monica Neri. Qui a Napoli, noi abbiamo dovuto comprarci i motorini, dotarli di contenitori frigo coibentati (altrimenti il pesce arriva deteriorato) e assumere tanto di fattorini che girano con le nostre divise». Per farsi conoscere non c’è niente di meglio del passaparola ma funzionano bene anche il direct mail, le convenzioni con gli uffici vicini, le tessere punti a premio, la pubblicità in radio e qualche manifesto». La clientela abituale dei locali che fanno sushi è fidelizzata; quando decide di mangiare il pesce crudo va sempre negli stessi posti. «Per questo contano sia il buon rapporto qualità/prezzo, sia la simpatia dei gestori» aggiunge Alberto Carati. Il lavoro è costante durante tutto l’anno, ma con la bella stagione gli affari aumentano. Un negozio ben avviato prepara oltre 100 pasti al giorno. L’ordine medio delle consegne a domicilio si aggira intorno ai 35-40 euro ma durante il week end c’è anche chi spende cento euro. Come per tutta la ristorazione, anche sul pesce crudo i ricarichi sono molto forti. Per esempio salmone, orata e branzino, all’ingrosso, costano dai 5 ai 10 euro chilo e poi un pezzo di sushi (qualche grammo di pesce, più riso e salsa wasabi) costa da due euro in su. Chi ha spazio vende anche prodotti tipici giapponesi (wasabi, soba, udon…..), te’ verde, oggettistica per la casa, libri di cucina e cultura orientale, cd di japan music di tendenza. Sul versante dei costi, essenzialmente, ci sono i prodotti, le confezioni (bento box, vassoi, sacchetti isotermici) e le spese fisse di gestione (personale, affitto, luce, corrente e telefono, commercialista….). Un negozio, anche piccolo, ben rodato e con una gestione “snella”, riesce a fatturare oltre i 300 mila euro l’anno. Alla fin dei conti, rimane, ante imposte, il 30-35% del fatturato e nei casi di maggior successo si rientra dall’investimento già al primo anno. E chi ben comincia…
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